若只是姜皮变绿了，一般能吃。若是表皮和内部都变成绿色，则不能食用，可能会造成食物中毒。姜皮变绿通常是由于姜在储存过程中，受到光照等因素影响，其中的一些物质发生了变化。
姜皮中的某些成分在光照下，会刺激姜内部产生叶绿素。叶绿素本身是对人体无害的天然色素，广泛存在于各种绿色植物中。当姜皮变绿是因叶绿素生成导致时，说明姜只是在外观上发生了改变，其内部的组织结构和主要成分并未遭到严重破坏，也没有产生对人体有害的毒素。在这种情况下，将变绿的姜皮削去后，姜肉部分仍然可以正常食用，其含有的姜辣素等成分依然能够在烹饪中发挥调味作用，且不会对人体健康造成不良影响。若姜的表皮和内部都变成绿色，情况则有所不同。此时姜很可能已经受到了霉菌等微生物的严重污染，微生物在姜内部大量繁殖的过程中，会利用姜中的营养物质进行代谢活动，产生各种对人体有害的代谢产物。例如一些霉菌可能会产生黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质，即使摄入少量也可能对肝脏等重要器官造成严重损害。微生物的大量滋生还会改变姜的质地和气味，使其变得软烂、有异味。食用这样的姜，会使这些有害物质进入人体，引发食物中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时甚至可能导致脱水、电解质紊乱，威胁生命健康。
吃姜的注意事项
1、仔细辨别姜的状态：在食用姜之前，要仔细观察姜的颜色变化。若只是姜皮轻微变绿，可削去绿色部分后进一步检查姜肉是否正常。若姜肉质地坚实、颜色正常、无异味，则可继续使用。一旦发现姜的表皮和内部均变绿，且伴有质地软烂、异味等情况，应果断丢弃。
2、注意储存方式：为避免姜变绿，要注意储存方式。应将姜存放在阴凉、干燥、通风良好且避光的地方。可以使用透气性好的袋子或容器装姜，防止水分积聚和光照直射，降低姜受微生物污染和变绿的风险。